La padella Lionese in ferro è uno strumento indispensabile se siete appassionati di cucina e volete raggiungere l’eccellenza ai fornelli, di motivi per avere nella vostra cucina una padella di ferro ce ne sono veramente molti.
Allora iniziamo, quali sono i motivi? Ecco i principali non necessariamente in ordine di importanza.
1) Il ferro è un catalizzatore della reazione di Maillard, cioè la trasformazione dello zucchero presente negli strati superficiali della carne rossa in caramello, cioè la crosticina che ci piace tanto (che altro non è che caramello con inclusioni di carne e sangue). In pratica, costate, tagliate, fiorentine e bistecche, come vengono sul ferro non vengono con nessun’altra tipologia di padella.
2) Il ferro, inoltre, consente di raggiungere velocemente alte temperature mantenendole costanti e uniformi senza il rischio che gli ingredienti si brucino o si secchino eccessivamente: potete scegliere tra i classici fornelli a gas e le più moderne piastre a induzione, con l’unica eccezione del forno a microonde (perchè esplode il forno).
3) La lionese è indispensabile per rosolare al meglio gli arrosti, i brasati ed in generale tutte le carni che poi proseguono in casseruola o al forno la cottura. Mi permetto di aggiungere un dettaglio: le padelle in ferro possono essere utilizzate anche in forno, così non dovete sporcare una teglia...
4) Se volete una leggera crosticina su un lato del pesce, due minuti di cottura nella padella di ferro sono sufficienti per un risultato ottimale. Ad esempio, col baccalà, prima di mantecarlo alla veneta o di cucinarlo alla vicentina. Ma anche per una deliziosa crosticina che sta benissimo anche su un filetto di salmone fresco o un trancio di ricciola, orata e tanti altri pesci.
5) Un antipasto veloce, veloce, ma di grandissima classe? La parte bianca della capasanta passata due minuti sulla lionese e completata per altri cinque in un brodo di verdure, in una mini casseruola che le contenga appena. Poi il rimasuglio del brodo lo si addensa un pochino, ed il gioco è fatto. La stessa cosa si può fare con molte altre materie prime.
6) Le verdure, esempio peperoni, zucchine, finocchio, melanzane, carote, sono più saporite se prima di essere impiegate in molte preparazioni le tostate per un paio di minuti sulla lionese. In alcune situazioni, poi, è praticamente obbligatorio (ad esempio quando preparate il ragù vegetariano).
7) Una salsa a base di carne velocissima da fare? Prendete dei ritagli, tagliateli a pezzetti, scottateli bene sulla lionese. Fiammeggiate con Rum o Brandy. Togliete i pezzetti di carne, deglassate il caramello formatosi con poca panna ed ecco a voi pronta la salsa da usare per un arrosto o per una pasta.
8) Gamberoni? E sia… Scaldate la padella, mettetevi poco olio di oliva, scaldate ancora, giratevi i gamberoni per pochi minuti, abbassate il fuoco e tenete con un coperchio per una decina di minuti ancora (anche in funzione della dimensione). Fiammeggiate con Rum, gamberoni pronti con un sapore tra il forno e la griglia, con sentori caraibici.
9) Spiedini di gamberetti o mazzancolle? Togliete il guscio al carapace, lasciando testa e coda. Togliete il budello con uno stuzzicadenti (tolgo il saluto a chi non lo fa), infarinate, aspettate cinque minuti, infarinate ancora, togliete gli eccessi. Scaldate la padella con pochissimissimissimo olio di oliva, buttatevi gli spiedini già pronti, due o tre minuti per parte, senza “ravanare”. Gli amici vi chiederanno la spiegazione del miracolo, voi risponderete che è una ricetta segretissima che vostra nonna vi ha rivelato sul letto di morte. Spesso non ci si rende conto di come siano le cose più semplici, quelle più buone, profumate e di soddisfazione.
10) La padella Lionese in ferro è perfetta anche per completare la cottura di tutte le paste ripassate. Per gli Spagnetti all’Assassina. Per la Gricia!
11) Oltre a rosolare, brasare e soffriggere, il ferro può essere utilizzato anche nelle fritture in quanto limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo, evitando la produzione di sostanze tossiche. Preparare le classiche patate fritte utilizzando la padella lionese conferirà quel caratteristico sapore di cui solo le nostre nonne avevano memoria.
L’unica accortezza da tenere presente è quella di evitare cibi troppo acidi, come i pomodori, che a contatto con il ferro possono assumere un fastidioso sentore metallico
Il principale nemico delle padelle di ferro è la ruggine: può capitare facilmente che il ferro tenda ad arrugginirsi compromettendo il sapore dei cibi in cottura. Ma a tutto c’è rimedio e, in questo caso, le soluzioni possono essere anche più di una. Il primo metodo è quello della brunitura: Il tegame va accuratamente lavato per qualche minuto con acqua bollente e detersivo, quindi va asciugato con uno strofinaccio e poi messo in forno a 200° finché non sarà completamente asciutto e avrà assunto una colorazione grigia, tendente al blu.
PS: quando acquistate una nostra padella, nella scatola, troverete un manuale di istruzioni dove è spiegata passo passo la procedura da adottare al primo utilizzo.
Il tegame di ferro teme gli sbalzi di temperatura, quindi abbiate l’accortezza di non inserirlo nel forno già caldo e di farlo raffreddare all’interno del forno stesso.
Anche in termini di manutenzione, ci si facilita la vita. Tre lionesi, una per la carne, una per le verdure ed una per il pesce, consentono di non lavarle mai.
Come precauzione generale ricordatevi di non mettere mai le padelle di ferro in lavastoviglie, né di lavarle con detersivi: Le padelle di ferro, infatti, si strofinano con sale grosso quando la padella è ancora calda e si mettono via, senza mai usare acqua. Ogni tanto si ungono con olio di semi e si mettono sul fuoco finché non smettono di fumare.